食材准备
- 小干鱼（火焙鱼）200克，优先选肉质紧实、色泽金黄的淡水小鱼干
- 干辣椒30克，剪成小段，怕辣可部分去籽
- 蒜瓣5瓣切片，姜一小块切丝，青蒜苗2根切段
- 生抽1勺、料酒1勺、白糖半勺、盐适量、食用油适量
- 白芝麻少许（可选），用于增香点缀
制作步骤
第一步，处理火焙鱼。将小干鱼放入清水中快速漂洗10秒，去除表面浮尘后立即捞出沥干，不要久泡，否则会失去酥脆口感。若鱼干偏硬，可用温水稍浸后彻底擦干水分。
第二步，小火慢焙。锅中放少量油，油温五成热时下入鱼干，保持中小火翻动煸炒3至5分钟，直至鱼身干爽、边缘微卷、散发焦香，盛出备用。这一步是酥脆的关键，火大易糊、火小不脆。
第三步，爆香调料。锅中留底油，下姜丝、蒜片和干辣椒段，小火煸出香辣味，注意辣椒不要炒黑。随后倒入焙好的鱼干，转大火快速翻炒，沿锅边淋入料酒和生抽，加白糖与少许盐调味，翻炒均匀约1分钟。
第四步，出锅装盘。撒入青蒜苗段和白芝麻，颠锅几下即可关火。成品色泽红亮、干香扑鼻，入口酥脆带辣，咸鲜回甘，配米饭尤其下饭。
搭配建议
这道干椒火焙鱼香辣酥脆，口味偏重，适合搭配一杯口感柔和、酒体干净的白酒来平衡辣度。邑天下酒入口绵顺、回味清爽，与火焙鱼的焦香和干椒的辛香相互衬托，既解辣又不压菜味。小酌时切一盘鱼干、温一壶邑天下，家常餐桌也能吃出几分惬意。需要提醒的是，饮酒请适量，佐餐小酌更相宜。
小贴士
- 火焙鱼本身带咸味，调味前先尝一下，盐要少放
- 全程控制火候，焙鱼用中小火，爆香用小火，回锅用大火
- 一次可多做一些，放凉后密封保存，随吃随取
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