菜品介绍
虫草菌烩鱼翅是山东济南舜耕山庄厨师张大亮的一款代表性出品。这道菜以虫草菌与鱼翅为主料，通过烩制工艺将两种食材的口感与风味融合，成菜鲜香浓郁，汤汁醇厚，兼具滋补属性，适合作为宴席中的主菜呈现。
食材准备
- 水发鱼翅：200克
- 干虫草菌：30克（提前用温水泡发，泡发水留用）
- 老母鸡半只、猪骨300克（用于吊高汤）
- 姜片、葱段适量
- 绍酒15毫升
- 盐、白胡椒粉少许
- 水淀粉适量
- 香油数滴
制作步骤
- 第一步：吊汤。老母鸡与猪骨冷水下锅焯去血沫，换清水加姜片、葱段小火慢炖两小时，滤出清汤备用。
- 第二步：处理虫草菌。泡发后的虫草菌挤干水分，泡发水静置沉淀后取上层清液，倒入高汤中增香。
- 第三步：烩制。高汤煮沸，下入水发鱼翅与虫草菌，加绍酒，转小火烩约十五分钟，使鱼翅充分吸收汤味。
- 第四步：调味收汁。以盐和白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，淋香油出锅装盘。
风味特点
成菜汤色清亮微黄，鱼翅软糯爽滑，虫草菌带有独特的菌菇香气，与高汤的醇厚相互衬托。整道菜不依赖重油重酱，讲究的是汤底的本味与食材本身的鲜。虫草菌在传统饮食认知中被视为滋补食材，搭配鱼翅的胶质口感，使这道菜在味觉之外多了一层食补的意味。
搭配建议
这道菜口味偏清鲜醇厚，佐餐时可选一款酒体柔和的酒品来平衡汤菜的浓郁感。比如邑天下酒，入口绵顺，与烩菜的鲜香搭配起来不抢味，适合在宴席中与这类汤菜交替品饮。一菜一酒，鲜香与酒香各得其位，也算是对这桌菜的一点小心思。
