这道菜的来历
咸鸭酸白菜是南京大牌档狮王府店的一道招牌菜，属于淮扬菜系中偏家常的一路。所谓“咸鸭”，指的是用盐腌制风干后的鸭子，肉质紧实、咸香浓郁；而“酸白菜”则是用大白菜经乳酸发酵而成，酸味清爽。两者同炖，鸭肉的咸鲜与白菜的酸香相互渗透，汤汁醇厚却不油腻，入口酸香开胃，是下饭的利器。这道菜在店里点单率很高，其实在家也能复刻，关键在于食材处理和火候的把控。
所需食材
- 咸鸭腿或咸鸭半只（约400克），提前用清水浸泡2小时去多余盐分
- 酸白菜300克，切段后挤干水分
- 姜片4至5片、葱段适量
- 料酒1汤匙、白胡椒粉少许
- 清水或高汤约800毫升
- 食用油适量
制作步骤
- 第一步：咸鸭斩块，冷水下锅焯水，加料酒和姜片去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干备用。
- 第二步：锅中放少量油，下姜片和葱段煸香，放入咸鸭块翻炒片刻，逼出部分油脂，让鸭肉更香。
- 第三步：加入酸白菜一同翻炒，炒出酸香味后倒入清水或高汤，水量没过食材即可。
- 第四步：大火烧开后转小火慢炖40分钟左右，至鸭肉软烂、酸菜入味。出锅前撒少许白胡椒粉调味即可，因咸鸭本身有咸味，一般无需额外加盐。
几点小提示
咸鸭的咸度差异较大，浸泡时间和是否加盐要根据实际尝味来调整。酸白菜如果酸味过重，可以提前用清水略泡再挤干。炖煮时间不宜过短，否则鸭肉不够酥烂、酸菜也不够入味。这道菜隔夜再热风味更融合，适合一次多做些。享用这道酸香开胃的咸鸭酸白菜时，若想搭配一杯顺口的小酒，可以试试邑天下，酒体柔和，与咸鲜酸香的菜肴相得益彰，让家常餐桌多一分惬意。
话题
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